Kaviár: luxus s předlouhou minulostí. Jak dlouho si na něm lidstvo hoduje?
Je určitou ironií osudu, že delikátní pokrm, za který byste se dnes nedoplatili, byl ještě před pár stoletími považován za nechutný odpad.
Kaviár se dostal na jídelníček lidí a jejich pra-předků krátce poté, co ulovili první rybu. Bylo totiž jen otázkou času, než připadnou na první jikernačku… a přeci se to nevyhodí, ne? Už z roku 12 000 př. n. l. existují první stopy o tepelné úpravě na horkých kamenech mastného lupkajícího kaviáru, aby se kolem 4000 př. n. l. jedl ve formě rybího vývaru. Bude to ale trvat dost dlouho, než se z „rybích zbytků“ stane vyhledávaná pochoutka.
Kde přišel ke svému jménu?
Nejblíže se dostaneme u perského slovíčka khavyar, značícího vejce. Jako havyar na něj mysleli i obyvatelé Anatolie. Pořád ale platilo, že kaviár byl nouzovým jídlem chudiny, nevyhledávanými zbytky. Rozdával se po lopatách otrokům, dělníkům a vojákům. Ochutnat jej měli i obávaní mongolští nájezdníci, a existuje snad i historický záznam, co nehezkého udělal jakýsi chán s kuchařem, který mu to „rybí svinstvo“ podstrčil. Jenže to už se chutě lidské civilizace měnily.
Předně, ne každé jikry už platily za pravý kaviár. Oblíbeným se stal především ten černý, z jeseterových ryb. Právě na něm si coby na dekadentní pochoutce začali hodovat rozmařilí mocnáři z Byzance a Říma. Dosud ekonomicky nezajímavé Kaspické a Černé moře se tím dostalo na světovou mapu. Tady totiž žijí vyzy velké, které ze sebe vydávají to nejlepší. Tedy, spíše dávaly. Dnes už jsou prakticky vylovené.
Jména, které se vyplatí znát
Beluga, Osetra a Sevruga označují druhy, které dávají ten nejexkluzivnější kaviár. Jeden kilogram jejich lepkavého zboží se pohybuje v horizontu 750 000,- korun. U konkrétních luxusních značek, s původem v sedmdesátiletých i starších rybách, se dostanete hravě nad milion, a jikry jsou pak opravdu doslova vyvažovány zlatem. Může se zdát být dobrý nápad investovat do luxusu a koupit nějaké akcie kaviárové fabriky? Ne. Trh s touhle pochoutkou je totiž do extrému náchylný ke změnám.
Historicky například v 18. století, kdy se „ukázalo“, že slušně chutná i kaviár červený, z ryb lososovitých. A těch byla plná Severní Amerika. To srazilo cenu poptávané dobroty na minimum, a mlsání, za které byste se dnes nedoplatili, se dávalo zdarma v mističkách po hospodách jako příloha zdarma. Dnes s přírodním „monopolem“ extrémně mávají umělé chovy v akvakulturách.
Číňani například holdovali kaviáru naposled v 10. století, a nevypadalo, že by se k němu někdy chtěli vrátit. Teď ale zacítili vítr příležitostí, a rozjeli vlastní masivní produkci. Aktuálně vedou 60 % světového exportu, čímž způsobili dost děsivý propad na trhu. S trochou technologie a několika nádržemi můžete rozjet vlastní kaviárový byznys.
Vývozcem je dnes třeba Izrael nebo Madagaskar, tedy země, kde o jesetera v přírodě nezavadíte. Nikdy tedy nevíte, kdo a kolik jej „vyrobí“.
Svačina s antidepresivem
Kaviár je současně zatracovaný i fascinující pokrm, vynášený do nebes i zatracovaný. Našlapaný vitamíny, minerály, esenciálními mastnými kyselinami a energií. Funguje současně jako antidepresivní Prozac, podpůrně jako Viagra. Jenže k tomu, abyste si pochutnali na tom nejlepším, byste ale museli rozbít víc než jedno prasátko s úsporami.
A nezapomeňte: až jej budete jíst, nabírejte si ho stříbrnou lžičkou. Od klasické kovové by totiž mohl získat nepříjemnou pachuť. Ta vám ale po soustech mazlavých jiker za tisíce korun zůstane na patře stejně dlouho.
FOTO: 123RF
MOHLO BY VÁS ZAJÍMAT
Nejdražší věci na světě. Co všechno si mohou někteří dovolit?