Masový rádce. Jak si správně vybrat a neznehodnotit dobré maso? Kdy byste ho neměli omývat vodou a další tipy řezníků

Kdy je správný čas na koupi masa

Maso bychom měli kupovat tehdy, když víme, co budeme vařit a kdy. Měli byste vědět, že maso čerstvé, chlazené, má jiné vlastnosti než maso balené v různých atmosférách. Maso se nekupuje ,,na sklad“, maso se kupuje do hrnce. Podle řezníků je nejhorší, když přijdete, ale zatím vůbec netušíte, co chcete mít ve výsledku na talíři. Nemůže vám tak poradit vůbec nic. Proč na tom záleží? Když si jen ukážete na nějaký pěkný kousek masa ležící na pultu, nemusí se třeba hodit na váš pokrm. Může být vhodný třeba na omáčku, se kterou vůbec při vašem vaření nepočítáte. Vůbec není nutné, abyste sami rozlišili roštěnec od falešné svíčkové, to by měl dobrý řezník zvládnout sám. Jen mu sdělte svůj kuchařský záměr.

Kde maso koupit

Nakupujte ve známých řeznictvích. Ideálně tam, kde víte, že jsou masa zpracovávána přímo na místě. Taková masa nejsou převážena z místa na místo, čímž by ztrácela svou čerstvost. 

Na co se ptát a které plemeno doporučují profíci

I když o mase nevíte nic, o to víc důvodů k tomu, abyste se po informacích pídili. Dobrý řezník by vám měl bez okolků sdělit, odkud maso pochází, jak dlouho zrálo a jak dlouho leží na pultě. To se vám bude jistě hodit. Proč tohle potřebujete vědět? Profíci doporučují třeba Český strakatý skot. Pozor, ani plemeno vám stoprocentně nezaručí, že bude maso skvělé. Pokud chcete být důslední, hledejte maso ze zvířete, které běhalo na volné pastvě a šlo na porážku bez stresu. Doporučovanou klasikou je také argentinské nebo uruguayské hovězí, které už nebývá problém sehnat. Počítejte ale s tím, že je dražší.

Vepřové není jen krkovice, panenka nebo plec

Kromě krkovice, panenky nebo plecka si můžete pochutnat na dalších, mnohdy opomíjených kouscích vepřového, které jsou nejen chutné, ale často i levné, protože patří k tzv. zbytkovým kusům. Z toho těží restaurace, které umí tohle maso dobře zpracovat a uvařit z něj kulinářské skvosty. Příkladem jsou vepřová žebra nebo kolena. Zkusit můžete ale také vepřové nožičky. Úžasné jsou na teriny, huspeniny nebo paštiky. Ocásek můžete vyudit do prejtu. Vařit se dá i z vnitřností. Paždík, hlava, líčka nebo ouško – zkuste si najít nějaké recepty. Budete mile překvapení.

Jak maso správně skladovat

Doma maso skladujte v dobře chlazených prostorách s rovnoměrnou teplotou. Pro uskladnění stačí odstranit transportní obal, maso položit na prkénko do lednice a přikrýt utěrkou. Zabalení do utěrky je důležité, zabráníte tak případné kontaminaci z jiných potravin.

Neomývat vodou před uchováním!

Maso nikdy před uchováváním nebo uskladněním neomývejte vodou, abyste nepoškodili přirozenou ochrannou vrstvu, která zabraňuje vysychání.

Proč musí maso zrát?

Je to dobré pro jeho kvalitu. Zráním se totiž zvyšuje vaznost svaloviny a maso nabývá měkčí a křehčí. Vyzrálé maso má pak charakteristickou vůni, chuť a vzhled.

Stařené neznamená staré

Zrání hovězího masa probíhá dvěma způsoby. Stařením nebo suchým zráním. Ty jsou pro kvalitu a křehkost býků a jalovic nejlepší. Staření tedy představuje způsob zrání. Ten probíhá tak, že po odvěšení je rozbourané maso v jednotlivých šálech či čtvrtkách volně vyvěšeno při teplotě 0 až 1 stupně po dobu pěti až šesti týdnů. Stařené maso ve vakuu má svou nespornou výhodu. Nemusíte jej rychle spotřebovat. Vydrží vám v lednici i týdny, důležitý je přitom údaj na obale. Při výběru hovězího se zaměřte také na stáří zvířete. Ideální je, když jsou býčci a jalovice poráženi ve dvou letech.

Jak na balené maso

Balené maso vybírejte očima a koukejte na etiketu. Balíčky masa nemusí představovat nutné zlo. Z etikety můžete vyčíst, odkud maso pochází, kdy a kde bylo poraženo a do kdy se musí spotřebovat. Pokud nějaké údaje chybí, zpozorněte.

Záleží i na tom, jak je maso balené. Je buď balené v ochranné atmosféře, nebo zavakuované. Zatímco v atmosféře vypadá tak, jako by jen leželo v malé plastové vitrínce a vůbec se nezměnilo, v druhém případě může maso lehce pozměnit svůj tvar i barvu. I vlákna působí jinak než po rozbalení. Vepřové bývá bez problémů, když je na něm napsáno: baleno v ochranné atmosféře. Po rozbalení je důležité maso omýt pod tekoucí studenou vodou a osušit. Ideálně papírovou utěrkou.

Další praktické tipy řezníků

• O mase vám hodně poví i prostředí obchodu. Mělo by být čisté, obsluha kvalifikovaná a příjemná. I v obchodním řetězci platí stejná pravidla jako v malém obchůdku na rohu.
• Milujete rajskou? Nejčastěji lidé kupují hovězí zadní. Podle profíků je přitom daleko lepší krk. Obsahuje víc klihoviny a úžasně se rozpadá. Pokud chcete příjemnou změnu, použijte býčí falešnou svíčkovou nebo loupanou plec.
• Pozor u zvěřiny! Když kupujete zvěřinu, zpozorněte u té mražené. Koupíte si sice nádherný balíček, ale po rozmrazení se vám klidně ukážou cáry masa. Pokud si nejste úplně jisti, raději si připlaťte za čerstvé maso. Zvěřina se prodává v zimním období.

Autor: MČ

Řezníci míří do propadliště dějin? Už brzy nejspíš koupíme maso ze zkumavky

5 božích marinád na maso. S nimi posunete grilovaní ještě výše!

Další galerie